Nagyon érdekes dolog megtudni, hogy hogyan készül bármi is ezen a világon. De amikor mindezt a szakma egyik legprofibb embere mutatja meg, az felér egy varázslatos utazással egy új világban, mely telis tele van titkokkal, tapasztalatokkal, kőkemény munkával, szorgalommal, olykor nagy veszteségekkel és leginkább fantasztikus alázattal és profizmussal. Mert az igazán jó munkához mindezek elengedhetetlenek.Betekintést nyerhettünk Olaszország jelenleg piacvezető Grana Padano sajtgyárába és engedélyt kaptunk az élmények publikálására, így örömmel osztom meg Veletek látogatásunk részleteit. 

Olaszország nagy múltra visszatekintő sajtkészítő nemzet. Jelenleg nagyjából 400 féle sajtot gyártanak az országban. 

A grana (jelentése: szemcsés) a kemény sajtok egyik családjának olasz elnevezése. Jobbára Észak-Olaszország, ezen belül leginkább a Pó-vidék 1955 óta eredetvédelem alatt álló kemény sajtjai tartoznak ide, amelyeket szinte mindig tehéntejből, természetes oltóenzimekkel és savóval készítenek. 

Két leghíresebb fajtája a Grana Padano és a Parmigiano-Reggiano (a Parmigiano francia alakja a Parmesan, innen a magyar parmezán elnevezés is), melyek között a fő különbség az érési idő. A parmezánnak kb. 1 évvel több ideje van elérni a tökéletes állapotot.

A Grana Padano sajtot az országban 300 helyen gyártják és exportálják a világ minden országába. A Lattegra Grana Padano világszinten első helyen áll most az eladott mennyiségeket tekintve. 

  
1944-ben családi vállalkozásként kezdődött a sajtgyártás és akkor napi 4 guriga sajtot készítettek a saját tehenektől fejt tejből. A vállalkozás generációról generációra szállt és a jó minőségű sajtra megnövekedett igény miatt a gyár egyre csak fejlődött. 

Jelenleg a területen található farm 3000 tehene és további vásárolt tej adja azt a 2.5 millió liter mennyiséget, melyet naponta felhasználnak.

   
 Egy nap leforgása alatt 500 db 40 kg-os sajt guriga készül el. 

Az érési idő 1-1.5 év, így ennyit kell állniuk a raktárban, mire eladásra kerülnek. A raktárkészlet 150.000 sajtból áll és egy munkás csak azzal foglalkozik, hogy kopogtatja a polcokon sorakozó sajtokat, hogy megfelelő-e a minőségük. A raktár monumentális, soronként 1000 sajt van felpakolva és szigorúan szabályozott hőmérsékleten tárolva. 

Na de menjünk vissza az elejére, mert az egész folyamat nagyon érdekes.

A vállalat hitvallása, hogy kiváló minőségű sajtot csak kiváló minőségű tejből lehet készíteni, így a tehenek a legmodernebb és igényeiknek legmegfelelőbb körülmények között vannak tartva, boldog tehénként élnek kizárólag természetes takarmányon, melyet szintén a vállalat termel nekik 550 hektáron. A mesterséges kiegészítőket és antibiotikumot hírből sem ismerik. 

A gyár továbbá olyan környezettudatossan működik, hogy az ürülékük is felhasználásra kerül, egy speciális tartályban energiává alakítják és az így keletkezett biogáz 2 megaWatt energiát ad óránként. Ha 1 órát áll a generátor bármilyen oknál fogva, az arra az órára 10.000 euro veszteséget jelent. (~ 3.2 millió Forint)

  
Miután megérkezik a gyárba a tartályautó a napi 2.5 millió liter tejjel, a tej teszteken kell, hogy átmenjen. Baktériumokat, antibiotikumot néznek és ha bármit találnak, a tej nem használható fel és az aznapi veszteségük 500 db sajt, ami nem fog aznap elkészülni. (~140.000 euro, azaz ~44.5 millió Ft)

Ha minden megfelel és a tej értékei negatívak, akkor 7 órát áll,majd lefölözik. A tej zsírtartalma ekkor 3,75 %. A tej fölét egy màsik gyár veszi meg, melyből vajat készítenek. 
Ezután a megmaradt 2,5% zsírtartalmú tejhez káliumot adnak és erjeszteni kezdik 11 hektoliteres rézedényekben. Ennek hatására a tej rizsszerű anyaggá áll össze. 

   
 Ezt 3 percig forralják és egy nagy sajt kerekedik ki belőle, melyet lenyűgöző mozdulatokkal egy nagy anyag segítségével egy pillanat alatt két részre osztanak. 

   
    
   
Mindkét puha sajt egy-egy nagy darab lenvászonba kerül, melyet felkötnek egy sínpályára és a sajt így közlekedik tovább a gyáron belül, miközben a tejsavó kicsöpög belőle. Az erjesztés után megmaradt tejből koncentrátumot csinálnak és eladják gyógyszergyáraknak.

   
    
 A sajt 24 órát áll az anyagban, majd utána fém formába rakják, melyben aztán megszilárdul, majd műanyag jelölő pántot tesznek köré, amin rajta van a gyár logója, neve, gyártási év és hónap.

   
   
   
 Ekkor további utazás következik, ezúttal egy futószalagon érkeznek egy gigantikus meghatározott koncentrációjú, sós vízű medencébe, ahol 1 hónapig fürdőznek teljesen elmerülve. A fürdő végén a jelölő pánt lekerül a sajtokról.

   
 Következő lépés az érés, amihez 16-20 fokos raktárba kerülnek, ahol a beállított páratartalom 82-85%. 10-20 hónap az érés ideje és ezalatt többször kerülnek megfordításra és kopogtatásra. 10 hónap érés után azok a sajtok, melyek minden standardnek megfelelnek jelölést kapnak úgy, hogy a kérgüket megégetik a konzorcium pecsétjével. A Grana Padano márkajelzést a sajtmestertől csak a legkiválóbb sajtok kaphatják meg, melyek szerencsésen végig haladtak a hosszú gyártási folyamaton és a végeredmény tökéletes lett. 

   
    
 Természetesen az élet nem egyszerű, mindig tartogat meglepetéseket. Pár évvel ezelőtt megmozdult a föld a sajtgyár alatt és a földrengés következtében az összes sajt leborult a polcokról, földre esett és összetört. A kár felbecsülhetetlen. A tökéletesnek tűnő gépesített rendszer mellett is történhetnek nem várt tragédiák, melyek egy időre feladják a leckét. De Gianfranco sajtmester és csapata felállt és folytatták kitartó munkájukat, a hét 7 napján 24 órában, magas minőségellenőrzés mellett. Ma ők adják el a legtöbb Grana Padano sajtot naponta a világ minden szegletébe és szerencsére a mi hűtőnkbe is került belőle.

@CASSIOPEIA